La part belle aux spécialités régionales

 

Tout au long de l’année, au rythme des saisons, Pierre Cotard et sa brigade vous propose des plats régionaux spécifiques qui se distinguent de notre incontournable dégustation de Raclette ou des traditionnelles fondues aux fromage.

 

Tzarkotet, brisolée, asperges valaisannes, fraises ou framboises du pays, fondues originales ou encore notre buffet de fromages présentant plus de 30 fromages suisses se côtoient ou se succèdent au fil des mois pour vous offrir une savoureuse diversité.

 

Nos suggestions du moment sont à découvrir sur la carte des “Plats de Saison” à consulter en cliquant sur le bouton ci-dessous.

Aperçu de nos recettes saisonnières

Les “Petits Plus” sont disponibles selon les arrivages et les saisons.

Consultez la Carte des mets du moment pour prendre connaissance des disponibilités…

Fondues de Saison

En complément de nos fondues au fromage traditionnelles, nous vous proposons une Fondue de Saison originale. Truffe, ail des ours, herbes de montagne, Humagne Rouge, Recette du Dr. H. Wuilloud, de quoi varier les plaisirs au grès des saisons…

Le Tzarkotet

Ragoût traditionnel du Val d’Anniviers à base de Veau, de légume et de sauge, le Tzarkotet est un plat rustique et savoureux à savourer en saison hivernale.


La Recette

Mise en place et pré-cuisson des pieds de veau

Eplucher, laver et détailler tous les légumes en tronçons ou quartiers. Blanchir le pied de veau 10 minutes départ eau froide en écumant soigneusement.

Rafraîchir, nettoyer et remettre en cuisson, départ eau froide.

Ecumer, ajouter le bouquet de marmite et cuire à petits bouillons pendant 1 heure et demie.

Confection du ragoût

Dans une poêle, sauter la viande de veau sur feu vif pour la colorer sur toutes les faces.

Ajouter une partie de la garniture aromatique (carotte, oignons et navets).

Assaisonner de sel et poivre, faire revenir le tout quelques instants, décanter et mettre en cocotte.

Dégraisser la poêle, déglacer d’un peu de Fendant, gratter les sucs et réserver le jus.

Mettre sur bon feu, singer, bien mélanger et laisser rissoler quelques instants.

Ajouter le concentré de tomates, laisser pincer, verser le jus de déglaçage ci-dessus, ainsi qu’un tiers du bouillon de cuisson du pied de veau.

Ajouter le bouquet garni, l’échalotte giroflée, l’ail, le pied de veau et laisser mijoter à petit feu pendant 1 heure et demie environ.

La viande doit être cuite et moelleuse.

En cours de cuisson, rectifier l’assaisonnement et surtout la saveur de sauge.

Finition et présentation

Désosser le pied de veau, détailler la chair en languettes et les remettre dans le ragoût.

Parsemer de persil haché et servir de suite.

Accompagner ce mets de pommes de terre nature ou d’une purée de pommes de terre.

Buffet de 30 fromages suisses

Nous vous proposons le buffet de fromages suisses et valaisans durant tout le mois de mars et de novembre.

Les soirées du lundi et du mardi, nous vous proposons de déguster à volonté un savoureux buffet de 30 sortes de fromages suisses majoritairement issus du terroir valaisan.

Nous avons sélectionné pour vous une déclinaison d’une trentaine de fromages suisses dont la majeure partie est issue du terroir valaisan. Pour le plus grand bonheur des amateurs de ce met traditionnel !

 

Le Concept

 

Servis à point, les fromages sont présentés sous la forme d’un buffet au caractère pratique et convivial. Chaque pièce est prédécoupée de manière à simplifier le service tout en vous permettant de varier les plaisirs à volonté. Vaches, brebis, chèvres, persillés, affinages spécifiques, grands classiques ou perles rares, la sélection que nous vous proposons offre un large panel du savoir–faire helvétique et plus particulièrement valaisan. Pour compléter harmonieusement votre choix de fromages, le buffet est agrémenté de différentes variétés de pain, de pommes de terre en robe des champs, de crudités, de fruits secs, de fruits frais, de miel aromatisé et autres chutneys pour une expérience sensorielle garantie. Bien sûr, vous aurez accès à notre livre de cave, riche de plus de 700 références de crus valaisans. Cette carte vous permettra d’accompagner judicieusement cette escapade gourmande à travers les meilleurs terroirs du canton.

Nos Risottos

Idéalement proposées aux amateurs de cuisine végétarienne, les recettes de nos risottos suivent les saisons et les envies du chef. On les retrouvent parfumés à la truffe, aux amandes et légumes verts, aux champignons, à la courge, aux asperges, ou encore à la betterave.

Les Röstis

Gotthelf ne boudait pas son plaisir : il les appréciait dorés, croustillants et fumants. On peut vraiment dire que les röstis sont un plat national helvétique!

 

Nous avons le plaisir de vous proposer à la fin de l’hiver diverses recettes mettant à l’honneur les fameux Röstis du Château : jambon, fromage, œuf, lard et viande séchée, sans oublier les végétariens avec une version épinards et champignons !

Rösti nature
Rösti au jambon
Rösti au jambon et oignons
Rösti au jambon et œuf
Rösti au jambon, œuf et oignons
Rösti au fromage
Rösti au fromage et lard
Rösti au fromage et œuf
Rösti au fromage, œuf et lard
Rösti au fromage et viande séchée
Rösti végétarien, épinards et champignons

Foie gras du Château

L’incontournable de la période de fête, spécialement préparé selon une recette mise au point par notre Chef Pierre Cotard.

Retrouvez-le en entrée au restaurant mais aussi en tapas pour accompagner votre dégustation à l’œnothèque.

 

La Brisolée valaisanne

Avec l’avènement de l’automne, c’est l’un des plats incontournables du Château qui reprend ses droits. Avec sa farandole de châtaignes grillées, de fromages du terroir, de salaisons du pays et des fruits de saison, c’est un vrai régal pour les papilles et pour les amoureux de tradition valaisanne. Les festivités se dérouleront généralement durant octobre jusqu’à début novembre.

Comme chaque année, nous vous proposerons la Brisolée Classique servie avec de châtaignes grillées, du bon pain de seigle, du petit lard sec et une sélection de fruits, de fromages régionaux et tarte aux pommes maison.

Pour les plus gourmands, la Brisolée Royale sera de mise. Elle est apprêtée comme une Brisolée classique complétée de jambon cru et de viande séchée.

Chaque année, nous réservons un excellent moût de Chasselas du nouveau millésime issu d’un artisan vigneron local.

Vous trouverez aussi certainement votre bonheur en parcourant notre carte de 750 références de crus du Valais..

Les Asperges valaisannes

Blanches ou vertes, les asperges figurent parmi les délicatesses printanières incontournables du Valais. Elles poussent dans les terres sablonneuses situées entre Martigny, Fully et Saxon. Cueillies le matin, les asperges sont traditionnellement servies le jour même en accompagnement ou en entrée avec du Jambon cru du Valais et de la mayonnaise faite maison.

Les plus courageuses pointent le bout du nez en avril  chez nos fidèles fournisseurs régionaux et chaque année, nous avons le plus grand plaisir de les mettre à la carte.

Les plus gourmands se régaleront de notre gratin d’asperges aux morilles, d’un velouté d’asperge ou d’un risotto aux asperges, morilles et ail des ours.

La Choucroute du Château

A l’approche de la traditionnelle Ste-Catherine, la Choucroute du Château signe son retour sur la carte du restaurant.

Nous vous recommandons de l’accompagner d’une excellente spécialité blanche valaisanne comme le Johannisberg ou la Petite Arvine. Cependant, un Fendant de beau terroir conviendra parfaitement !

Salades estivales

Le retour des beaux jours invite à profiter de nos magnifiques terrasses. Et quand la chaleur s’invite, quoi de mieux que délicieuse salade estivale tout en fraîcheur ?

Chaque année, la cuisine vous propose plusieurs recettes de salades estivales selon les arrivages et la saison. Voici quelques exemples des inspirations du chef :

Salade frisée, chips de lard et œuf parfait

Carpaccio de Bœuf labellisé “Fleur d’Hérens”

Salade de saumon Gravlax

La Chasse

La chasse est de retour à la saison automnale. Même si la Raclette du Valais reste l’incontournable du Château de Villa, notre chef Pierre Cotard vous propose en toute simplicité plusieurs plats sur le thème de la chasse et de l’automne : terrine de sanglier “maison”, viande séchée et saucisse de cerf, civet de joue de cerf ou encore crème brûlée à la courge, autant de petits plaisirs de saison à saisir sans plus attendre.

Crème brûlée maison

Un des grands classiques des carte de dessert, revisité avec originalité et des ingrédients parfois plutôt originaux comme l’Hysope, la courge, le chocolat, la pistache ou du pain d’épice…

Les fraises du Valais

Le coup de cœur fruité de la saison printanière met en avant la Fraise du pays cultivée avec soins par nos maraîchers valaisans. Un dessert frais et savoureux décliné au naturel, avec de la crème fouettée ou accompagné de glace à la vanille…

Les framboises du Valais

Le coup de cœur de saison estivale met en avant la Framboise du pays cultivée avec soins par nos producteurs au cœur des vergers valaisans. Un dessert intense et savoureux décliné au naturel, avec de la crème fouettée ou accompagné de glace à la vanille…